せっかく野菜を食べるなら、おいしい野菜を食べたいですよね。
おいしい野菜と聞くと、旬の野菜や鮮度のいいものがおいしいとよく耳にしますが、実際のところ旬や鮮度が野菜の味にどう影響するのかくわしく知らないという方もいらっしゃると思います。
そこで今回は、旬と鮮度に注目して、野菜の味にどう影響するのか解説します。
野菜嫌いな方でも旬や鮮度が良ければ食べられた…ということもあるので、ぜひ参考にしてください！
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野菜の旬や鮮度で味がどう変わる？
野菜の旬とは？
野菜の旬とは、その野菜をおいしく食べられる時期のことを指します。
旬の時期には味がおいしくなるだけでなく、含まれる栄養素の量もぐっと増えます。
春：キャベツ・アスパラガス・セロリ・スナップエンドウ・たけのこ・そら豆・さやえんどう
夏：レタス・トマト・きゅうり・ピーマン・かぼちゃ・なす・ゴーヤ・とうもろこし・ズッキーニ
秋：しいたけ・にんじん・じゃがいも・玉ねぎ・ぶなしめじ・まいたけ・ごぼう・さつまいも・里いも
冬：かぶ・れんこん・春菊・長ねぎ・白菜・大根・ブロッコリー・ほうれん草・水菜・菜の花・小松菜
旬の野菜は味にどう影響する？
旬の野菜は、季節によって香りや旨味が豊かになります。
冬野菜を例にすると、冬の野菜は「甘い」と言われます。
これは、野菜が寒さから身を守るために、水分を減らして糖分を増やしていくからです。
水は0℃になると凍りますが、野菜は凍結を防ぐために体内で糖分を作り、凍りにくいからだを作るため、冬が旬だと甘くなるというわけなのです。
旬の野菜は栄養も豊富！
旬の野菜は、同じ野菜でも季節によって栄養の含有量が変動します。
冬が旬のほうれん草の場合、夏採りと冬採りの栄養価を比較すると、ビタミンＣは夏場に比べて3倍も多くなります。
≫ 野菜の栄養価と価格、旬と旬以外の時期でどれくらい違うの？｜カゴメ株式会社
また旬の野菜は、その季節に合わせた栄養が豊富です。
夏野菜であれば夏バテ防止に効くというように、季節ごとの体調変化に応じて体のバランスを整える作用を持っています。
旬の野菜は栄養価が高く、その時期に体が必要とする成分を豊富に含みます！
旬の野菜はお財布にも優しい！
旬の野菜は収穫量が多くなり、近隣で採れたものが店頭に並ぶことが多くなります。
輸送コストや保存コストが抑えられ、新鮮な状態で安く手に入るので、家計にも嬉しいですね。
つぎに鮮度について確認していきましょう。
野菜の鮮度は味に変わる
野菜が美味しくない！と感じた場合、本来の味ではない状態で食べている可能性が考えられます。
たとえば、時間がたってしまった保存状態の悪い野菜。
切って時間のたった野菜（キャベツやレタスなど）は、苦みや嫌な匂いが出ますよね。
人は苦みにとても敏感なため、その状態で食べてしまうと苦みを感じ美味しくないと思ってしまうのです。
また、水分が蒸発してしおしおになった葉野菜。
本来であればみずみずしくシャキシャキとした食感を楽しめますが、その食感も損なわれます。
とくに子どもは苦みや食感に敏感なので、野菜は食べる直前にカットするなど、なるべく美味しい状態で食卓に並べたいですね。
野菜の鮮度に影響する原因
野菜の鮮度によって味に違いが出ますが、その要因についてどんなものがあるか確認してみましょう。
呼吸による栄養の分解
野菜は収穫された後も生命活動を続けるために呼吸をしていて、自分自身にため込んだ糖分やビタミンCなどの栄養分を分解して、エネルギーを作っています。
呼吸が続くほど栄養素の分解も進むため、収穫後はどんどん鮮度が劣化して味も落ちてしまいます。
特に呼吸が激しいトウモロコシや枝豆は鮮度の違いで味が大きく変わります。
水分の蒸発
多くの野菜は水分を90％前後含んでいますが、収穫後も呼吸をしながら水分を蒸発させていて、収穫時の水分から5％が失われると、ハリツヤがなくなるといわれています。
エチレンガスの発生
呼吸を促進する際に、作物の成長（老化）を早める植物ホルモンのエチレンガスを出すため、野菜や果物が腐敗する原因となります。
成熟しおいしくなるために必要な成分ですが、収穫後もエチレンガスを放出・吸収するため、時間の経過とともに鮮度が低下していきます。
ブロッコリーやリンゴなどエチレン生成量の多い野菜・果物と一緒に保管すると、劣化が進みやすくなるので注意です。
保管状態による劣化
暖かい地域で育つ野菜を冷蔵庫へ入れたままにしていると「低温障害」を引き起こす可能性があります。
低温障害が起こると、野菜の鮮度や栄養価が失われ、黒ずみなどの変色や食感の変化につながります。
また、アスパラガスや小松菜など垂直方向に生長する野菜は、寝かせて置くと立ち上がろうとして余分にエネルギーを消費してしまいます。
野菜の鮮度を落とさない方法
野菜の鮮度に影響する要因がわかったので、つぎはどうしたら鮮度のいい状態で維持できるか確認していきましょう。
野菜の保管方法を工夫する
野菜の鮮度を保つには、まず呼吸を抑えることが大切です。
10℃下げると呼吸が1/2～1/4になるといわれ、栄養分の分解や呼吸による水分の蒸散、エチレンの生成を抑えることができ、鮮度の低下を防げると考えられています。
そのため、冷蔵庫で保管することで呼吸を抑えることができ、より効果的に保管できます。
熱帯や亜熱帯など温かい地域に起源を持つような夏野菜・秋野菜は温度が低すぎると低温障害を引き起こす可能性があるため注意しましょう。
冷蔵庫内の環境を整える
野菜の鮮度保持に最適な湿度は90％程度が理想とされていますが、冷蔵庫内の湿度は50～70％程度が一般的なため、袋などで湿度を調整すると鮮度を長持ちさせることができます。
ポリ袋は通気性がよく湿気を逃がすため、低めの湿度を好む傾向がある根菜類に向いていて、ビニール袋は密閉性が高く湿度を保てるため、高めの湿度を好む葉野菜に向いています。
ただし、湿度が高すぎるとカビや腐敗の原因にもなるので、適度に風通しするようにしましょう。
カットした野菜は切り口をラップで包むと効果的です。
また、エチレンガスの放出量と影響の受けやすさは、野菜の種類によって違うため、袋に入れて分けることで、エチレンガスの影響を抑えることもできます。
ちぎれた葉や野菜くずからも腐敗を進めるエチレンガスが発生し、野菜の劣化を早めることがありますので、こまめに取り除いてカビや細菌の繁殖を防ぐようにしましょう。
野菜の適した環境や置くときの向きは、野菜が育つ状態と同じとイメージするとわかりやすいですよ。
鮮度のいい野菜を見分けるには
野菜に合わせて保管方法や環境を整えることで、鮮度を落としにくくなることが分かりましたが、どの状態が鮮度がいいのか、どの方法で保存するといいのか、調べるのも大変ですし覚えていられませんよね。
そこで野菜の鮮度をチェックするのに、こちらの本がおすすめです。
この本のいいところは、旬の時期や美味しい野菜の見分け方、野菜の特徴、保存場所一覧が1冊にまとまっているところです。
野菜だけでなく果物なども載っていて、選び方や保存方法をまとめて調べられるので、1冊持っておくと便利ですよ。
イラストが豊富でお子さんでも読みやすく分かりやすい内容になっているので、家族みんなで楽しく野菜のことを学ぶのにも活躍します！
また、保存方法を知ると同時に、鮮度を維持しやすくなるアイテムを一緒に使うとより効果的です。
青果物の運送時にも使われる「抗菌剤ASK」をポリ袋に配合していて、エチレンガスの減少効果と抗菌効果により、野菜や果物の鮮度を保ってくれます。
通気性を良くし、水分による腐敗を防げるバスケット付きで、フタ中央には開閉調節のできる通気孔があり、食材にあわせて適した湿度をキープできます。
活性炭リフィルを入れれば、野菜や果物が放出するエチレンガスを吸収して、より長い保存が可能です。
ネットサービスを活用して旬や鮮度のいい野菜を手に入れる
野菜の旬や鮮度について学びましたが、仕事で買い物がいつも夕方以降になってしまう…など、生活スタイルの都合で鮮度のいいものが買えない方もいらっしゃいますよね。
そんな方は、インターネットにあるサービスを活用してみましょう！
新しいイオンのネットスーパー Green Beans -グリーンビーンズ-
イオンが運営している【Green Beans】 
-グリーンビーンズ- なら、鮮度管理された生鮮品を好きな時間に合わせて自宅に届けてもらえます！
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グリーンビーンズは、店頭で見かける生鮮品などをスマホやPCから注文することで、自宅に届けてくれる、イオングループの新たなネットスーパーです。
グリーンビーンズの特徴は大きく3つあります。
1：徹底した鮮度管理
産地から倉庫、お届けまで温度管理を徹底していて、食材それぞれに最適な温度で届けてくれるため、自分で買いに行くよりも新鮮な状態が保たれます。
2：自由が利くお届け時間
朝7時から夜23時まで1時間単位でお届けしてもらえるため、出勤前や遅くなる日でも利用可能で、配送待ちのストレスが少ないです。
3：バラエティ豊かな品揃え
生鮮品だけでなく、日用品やベビー用品、医薬品なども取り扱っていて、品ぞろえがとっても豊富です。
グリーンビーンズの利用条件に付いて
グリーンビーンズを利用するにはiAEON会員への登録が必要になります。
イオン、ダイエー、マイバスケットなどのサービスをすでに利用している方なら、スムーズに利用できますよ。
配送料は330円、440円、550円（税込）の中から配送時間によって変化し、購入するには最低4,000円（税抜）の注文が必要です。
支払い方法はクレジットカード決済のみで、
イオンマークのカード、VISA、MASTER、JCB、アメリカン・エクスプレスⓇ・カード、ダイナースクラブカード
が利用できます。
配送日時は朝7時から夜23時まで1時間単位で指定でき、配送日は最短当日から14日先まで選べるので、ライフスタイルや都合にあわせられてとっても便利です。
年中無休かつ、注文内容の追加・変更の締め時間までは、何度でも注文内容を変更可能で、変更手数料等がかからないも嬉しいポイントです！
最後にサービスを利用できる配送エリアですが、
となっています。
現在は東京、千葉中心のサービスですが順次拡大中とのことで、利用できないエリアも今後に注目ですね！
【Green Beans】 はイオンネットスーパー※よりも配送可能時間が広く、配送時間の間隔も1時間ごとと短く、収穫⇒倉庫⇒自宅と温度管理されて鮮度のいい点が、既存との違いになります。
※イオンネットスーパーは配送可能時間が10時～20時、間隔は2時間ごと
注文できる商品は普段お店で目にするものも多く、価格も店頭と大きく変わらないため、忙しいときや疲れや風邪で動けない日なんかにもおすすめですよ！
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おわりに
旬の野菜は香りや旨味、栄養素が増えてお得に買うことができ、時間が経つにつれて生命活動である呼吸によって鮮度が低下し、野菜の味が落ちるということがわかりましたね。
野菜にはおいしい状態を見分ける方法や、適切な保存方法があるので、知識を活用しておいしい野菜を味わいましょう！
